FILOSOFIA

LA PESCA

La pesca in laguna è un’arte, tramandata a Burano di generazione in generazione. La laguna è ricca di specie locali e la pesca varia in base alla stagione. Dalle moeche ai go, dalle granceole alle sei specie dei cefali, il compito dello Chef è quello di conoscere per poter scegliere ogni giorno la materia prima migliore.

LE VERDURE

All’interno della tenuta si trovano anche gli “orti salsi”, coltivati con tecniche tradizionali da nove anziani dell’isola. Il re degli orti è la pianta del carciofo, che ad Aprile rinasce con le prime castraure, la primizia più ambita dai veri veneziani. Oltre al carciofo negli orti vengono coltivati i “bisi” (piselli), pomodori gialli, melanzane, cipolle e tutto ciò che amano gli anziani dell’isola.

LE ERBE

A seconda del luogo e della salinità del suolo, sono diverse le erbe e i fiori che crescono in laguna. Francesco e i ragazzi della cucina hanno una particolare passione per le erbe, infatti è facile trovarli nelle isole a raccogliere dalla salicornia o dei fiori di sambuco. Inoltre, di fronte al ristorante, coltivano diverse specie che vengono raccolte di volta in volta durante il servizio.